肉准备好之后，接下来就是动手的过程了。如果量比较少，主妇们可以直接在家里用刀切成小块的，陈女士每次都要做好几十斤，切这道工序，她就交给了机器。“菜场里有帮忙绞肉的，买肉时可以直接找能绞肉的猪肉摊。”陈女士提醒，用来做腊肠的肉不能切太碎，最好是长条的，和家里做水饺所用的肉末完全不同，因此绞肉前可以告知摊主肉的作用。

　　绞好的肉，需要腌制调味才能灌入肠衣内。陈女士根据家人的喜好，自有一套调味秘方。“盐、糖、味精是做基本调味的，陈年白酒也必不可少。”陈女士说，她的配方是十斤肉用一两半盐，记者算了一下，大约是75克盐。味精和白糖的量也差不多。“一两半的糖放下去是调味的，其实吃不出甜味。”陈女士说，如果喜欢吃甜一点的，可以增加白糖的量。

　　温岭人做菜，喜欢加点黄酒去腥提味，那做腊肠是不是也需要用到黄酒？陈女士连连摇头：不好！陈女士用的是陈年白酒。“白酒酒精度高，闻起来醇香，不仅可以杀死腌制过程中产生的一些细菌，防止腊肠霉变，也可以提升腊肠的口感和香气。”陈女士说，黄酒酒精度低，如果腊肠挂晒过程中有那么一两天天气不好，回南潮湿，腊肠就很容易酸掉。白酒的量，陈女士也摸索出了比例，大概是10斤肉倒进二两白酒。

　　每次腌肉，陈女士都会等上一个小时，“这样肉更易入味。”不过，在菜场里的一些灌肉加工点，就没那么多时间可以等了，这就对腌肉这道工序提出了更高的要求。位于市区某菜场内的腊肠加工点前，等待加工腊肠的市民排起了长队。绞好的细肉条被倒进不锈钢大盆内，摊主快速地倒好糖、盐、味精，麻利地用手搅拌起来，尽量让每一块肉都能沾上调味料。

　　“每年都来，连续五六年在他家加工了。”排队的张女士说，肉是在超市买的，在家里加工太麻烦，她就拿到加工点来了，加工点不仅负责切肉、灌肠，连调味料也提供，很方便。

　　记者在现场观察，发现除了盐、味精、白糖，加工点的调料还有一桶深色的酱汁。每次拌肉，摊主都会在肉中倒一两小瓶这样的酱汁，这到底是什么酱，难道里面加了酱油？“没有酱油的。”摊主介绍，这是用八角、桂皮等香料放在白酒内泡制一年才成的，颜色也就是八角桂皮中沁出的。“我们家做腊肠加工20多年了，这桶调味酒的配方也有这么多年历史了。”摊主说，这样腌制后的酒汁除了有白酒的香气，还有八角、桂皮等香料的香气，做出来的腊肠也比一般的腊肠香。

　　有的市民喜欢吃辣，拌肉时，还可以撒点辣椒末，增加腊肠的辣味。来自重庆的小陈就喜欢吃“辣”肠，他在腊肠里拌的辣椒末还是特地让亲戚寄过来的，做好的腊肠看上去也是红红的，光是颜色就透着一股辣。