好吃的腊肠，往往是肥瘦相间、软硬相宜的。因此，用什么肉灌肠最有讲究。瘦肉太多了，晒好的腊肠口感粗硬，嚼起来费劲；肥肉太多了，吃起来又过于油腻，晒制时也容易出油，不易干燥。肥瘦怎么平衡？陈女士根据自己多年做腊肠的经验，推荐了1比9的比例，也就是10斤肉中，肥肉大概占1斤，瘦肉约占9斤。但这个配比相对来说是瘦肉偏多的，陈女士说，有的市民如果觉得瘦肉多了吃起来太柴，也可以将肥肉增加一些，比如肥肉接近2斤，瘦肉8斤。

　　肉的肥瘦比例是明确了，那是不是所有的猪肉都能拿来做腊肠？“当然不是！”陈女士给自家准备原料肉时，会特地一大早赶到肉摊上，挑一块完整的后腿肉，“也就是我们平时所说的夹心肉。”陈女士说，后腿肉中瘦肉偏多且紧实，少筋，做腊肠很合适；相对来说，前腿肉很嫩，肉质细腻，但肉中筋膜较多，得买切开了的，不宜整块地买。为了腊肠味道更好，陈女士往往会选择一个折中的办法，后腿肉买20斤的话，搭配八九斤前腿肉。

　　陈女士买肉，首选菜场附近的土猪肉摊。“那里的肉香一些，但价格贵一些。”陈女士说，土猪肉铺的肉很鲜，都是现杀的，有些超市里卖的肉则是冷冻过的，陈女士觉得冷冻肉的口感会稍差。记者在市区一菜场附近走访了一番，发现菜场外几百米内至少有5家肉摊，而且每家生意都还不错。超市里排队买肉的市民也多，很多市民是十几斤地买，买回去也是做腊肠的。记者对比了一下价格，超市内腿肉是12元一斤（价格可能会有浮动），但是肉摊上价格不一，有的是13元一斤，有的则卖到15元一斤。到底肉质如何?陈女士建议，主妇们可以自己算账，根据预算来买，“毕竟每个人口味不同，到底哪里的肉更好吃，大家只能自己选。”

　　肉买好后，还只是完成了第一步。不少人爱干净，会把肉买回家洗一洗，陈女士则不建议这么做，“洗过的肉会吸收一些水分，放调料时不容易入味，灌好肠后，不仅不容易晒干，还容易滋生细菌。”陈女士建议主妇们可以将买回家的肉仔细翻看一下，有脏的地方可以用厨房纸巾擦一擦，如果实在擦不干净，可以局部用水洗一下，洗完得赶紧用厨房纸巾擦干。