相关链接 〉〉

古人也爱吃冷面

　　唐宋之际，冷面称“冷淘面”，是民间在夏令爱吃的饭食。

　　唐代，人们爱吃“槐叶冷淘面”。《唐六典》载：“太官令夏供槐叶冷淘，凡朝会宴飨，九品以上并供其膳食。”朝堂宴会如此，民间自是仿效。制作时，用鲜嫩的槐叶取汁，揉入面粉做成碧绿的面条，吃来凉爽利口。杜甫在《槐叶冷淘面》的诗中赞道：“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来市近，汁滓宛相敷。”“碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦，经齿冷于雪，劝人投此味。”杜甫对此面的喜爱之情溢于言表。

　　到了宋代，冷淘开始普及，品种更多了，有槐叶淘、甘菊淘、银丝冷淘，用腌菜的齑淘以及用卤的抹肉淘。而且一到立春就食冷淘。《岁时广记》载：“立春日，京师人家以韭黄、生菜食冷淘”（这个习惯明代还保留，徐渭《春兴》诗曰：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”就是一证）。

　　在北宋汴京城内，冷淘不仅街头酒楼有售，政府太学食堂也有供应。《苕溪渔隐丛话后集》载，当时太学生的主食是“春秋炊饼，夏冷淘，冬日馒头”。孟元老的《东京梦华录》载：“都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”玩赏过后，食冷淘也就成了饭食的必需选择。因此，陆游诗曰：“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩。”

　　到了明代，市场已有专门经营冷淘面的饮食店，如蒋一揆在《长安客话》中记述：“明末，京城（今北京）市肆著名者还有顺承美大街刘家冷淘面店”。

　　冷面俗称“过水面”之说，见于清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》：京师（今北京）夏日“家家俱食冷淘面，即过水面是也。”从这上面的记录，也足可见百姓对于冷面的喜爱。