李虹/文

　　《雅舍谈吃》是梁实秋先生的散文集，分为三辑：第一辑“最是难忘家乡味”；第二辑“舌尖遍尝四海鲜”；第三辑“饮馔之道贯中西”。

　　在这本集子里，梁先生用轻松朴素的文字，记述往日品尝过的美食佳饮，有山珍海味、酒店招牌菜，也有家常小吃，还记录了相关饮食礼仪和文化。文字间萦绕着乡情与回忆。通过他的文字，我们仿佛能看到佳肴制作过程、美食摆在眼前的画面，闻到香气、尝到美味。可以说，《雅舍谈吃》如同一桌饕餮大餐，值得细细品味、久久回味，是某种意义上的文字版“舌尖上的世界”。

　　书中，梁先生提及的饮食不局限于家乡北平，还涉及天南地北。食材方面，有鸭、羊、猪、鸡、鸽等肉类，乌鱼、黄鱼、鳝鱼、鲍鱼、海参、鱼翅、蟹、青蛤、干贝等河鲜海鲜，菠菜、茄子、韭菜、笋等蔬菜。主食和小吃有粥、烙饼、八宝饭、薄饼、饺子、窝头、炸丸子、汤包、馄饨、核桃酪等。烹饪方法有煎、炸、烤、蒸、炝、白煮、酱烧、醋熘、爆炒等。

　　古往今来，“吃穿住行”中，“吃”是头等大事。孔子在《礼记》中说“饮食男女，人之大欲存焉”，这是他对人生的形而下看法，认为人的生命离不开饮食和男女之事，即生活和性，谋求果腹和满足生理需求同等重要。

　　每种饮食都是各地百姓就地取材，结合当地气候和喜好，用智慧和巧手烹制的。比如保鲜技术有限时，百姓把肉类加工成腊肉；空气干燥处，有风干肉、风干鸡、风干鸭、风干鱼等。梁先生在《雅舍谈吃》第二辑《腊肉》中定义腊肉为“经过制炼的腌肉”，因“腊尾春头的时候拿出来吃”得名。他认为湖南腊肉最出名。厨房梁上悬挂鸡鸭鱼肉，地面堆树枝、干叶，用微温的烟熏，日久得焦黑熏制腊肉，木质味也融入其中。吃时，取一块刷净，整块蒸，切薄片，加青蒜叶、白蒜茎、红辣椒爆炒，下酒极佳。

　　河网密布处，河鲜常成桌上菜肴。梁先生在第二辑《水晶虾饼》中谈到虾的多种吃法，如龙虾肉沙拉、炝活虾、油爆虾、盐焗虾、白灼虾、炒虾仁、烩虾仁，还详细说明了水晶虾饼的做法。做水晶虾饼要选白虾，七分虾肉加三分猪板油剁碎，加芡粉和葱汁姜汁，捏成圆球按成厚圆饼，用猪油以温火炸。成品色白如凝脂，入口松脆，蘸椒盐吃。

　　人对生养之地总有深厚情结，梁先生文字中，对一方水土饮食的描述，常流露出浓浓乡情。第一辑中，无论是大菜“烧鸭”“烤羊肉”，还是小胡同里的“铁锅蛋”、家常菜“烧茄子”、配佐的“酱菜”，都渗透着对家乡的思念、温情与愁绪。

　　不同的地方有不同的饮食特色和民俗，也蕴含不同的文化和礼仪。梁先生在第三辑《请客》中写到家里邀朋友便餐小酌，首先要选定“主客”和“陪客”，这两种客人选定有讲究。其次，拟菜单也有讲究，除冷、热、荤、素、点心合理搭配，还要让客人吃得满足。落座时按官衔和身份分层排列，主妇最后落座，常吃残羹剩菜。席终，上香茗水果，客人剔牙聊天，兴尽人散才算圆满。

　　以往中国人见面就问“吃了吗”，可见食物对生活的重要性，也反映出中国人曾对温饱的担忧。在我看来，吃饱喝足只是基础，而酸甜苦辣咸之外，如何品味各种滋味——人情的、世味的、生活的——才是真正的意义所在。