莫爱蓉/文

　　说起箬山的面食，多数人会想到炒绿豆面、索面。它们知名度高，有特色且味美。但很多人不知道，箬山还有一种鲜为人知的特色小碱面，箬山人用温岭话称它为“切面”或“七面”，老一辈人叫它大面。

　　小时候，隔壁兆坤家除做索面，也做大面。索面制作繁琐讲究，大面则简单得多。和普通面条一样和面，再放入机器中压制、出面。只是制大面时，要在麦粉中加入适量食用碱。做好后，将面条团成团，放入蒸屉蒸至八分熟，再晾半干，大面就做成了。

　　我们家吃的大面，几乎都在兆坤家买。每年七夕，母亲总要烧几道菜，其中少不了一盘炒大面。不用母亲吩咐，我总会迫不及待地跑去买，因为我太爱看他家制面了。

　　出门没走十步，就是兆坤家。还没进他们家族公用大厅，我就喊：“阿姆，我买切面。”只见兆坤的老婆——她裹过脚，走路蹒跚——慢慢把面粉、碱和水倒入制面机的漏斗里，一开机，麦粉就变成一张长长的面皮。再把面皮放回漏斗，换一个带长格子的出口，机器嗡嗡响着，面条便齐整整地从格子里钻出来。我看得入神，总觉得那面条像是有生命似的。

　　炒大面简单，吃着却很香。大多时候，母亲用绿豆芽、虾干做配菜。绿豆芽雪白，大面黄澄澄，虾干红彤彤，再撒上葱花，一道绿豆芽炒大面上桌，色泽饱满明丽，十分诱人。用筷子夹起一团大面塞入口中，虽狼吞虎咽，但绿豆芽的爽脆和大面的劲道交织在一起，依旧满口盈香。那个年代物质匮乏，过节烧“八碗”，一大家七八口人，也就五六道菜。母亲玩起谐音，说：“不错不错，你看，绿豆芽六碗，七面七碗，还有炒山豆粉、金针煨带鱼、肉羹、炒糕，十多盆嘞！”我们听了都哈哈大笑。

　　儿时炒大面的美味，让我难忘。七八年前，每次回箬山，我都会绕道穿过窄窄的小巷，来到一间很不起眼的铁皮屋。屋主是个中年妇女，独自制作大面出售。铁皮屋狭小，仅放得下一台制面机和一个蒸笼，门口摆个大团箕。她做好大面，放蒸笼里蒸到八分熟，再摊在团箕上晾干。向她买大面，两元钱就能炒一大盘。

　　我通常用卷心菜做主配菜，搭配胡萝卜丝、鱼饼、香菇等辅料，炒一道大面。炒大面不繁琐，和寻常炒面差不多。把料子炒熟，锅中留少量汤汁，放入大面炒至水干即可。注意，大面不可放水中浸泡，炒佐料时也不能加太多水。不用担心大面不熟，因为它已经八分熟了。炒大面很香，夹面入口一嚼，有面条的劲道，还有股淡淡的碱香，最适合胃泛酸的人食用。

　　大面还可以用来烧汤面，但不是常见的三鲜面、姜汤面、大排面之类的汤面，而是烧甜面。无需什么烹饪技术，只需把清水烧开后放入大面，水再次滚开时倒入蛋液，再放入适量红糖，蛋液成花，即可盛碗。

　　这样的甜面，做早餐最合适，也特别适合小孩吃。小时候感冒后，我口舌乏味、浑身没劲，妈妈就烧一碗红糖鸡蛋大面给我吃。感觉特别甜、特别好吃，吃下一碗，顿觉浑身有气力。这一点都不夸张，因为红糖水和鸡蛋极易消化吸收，能迅速补充人体急需的糖分和蛋白质。

　　如今再去箬山，已找不到铁皮屋，也看不到那个妇女。二姐在石塘给我买过上马贩卖过来的大面，我也在箬山菜场买过。菜场卖大面的是一个卖麦面、饺子皮的重庆人，他说他家的大面是根据箬山人的需求特意制作的。其实，这只是照搬做法而已。我买过多次，看上去和儿时、铁皮屋的大面并无多大差别，都是黄黄的、七八分熟，味道比上马的好多了，但缺乏一点韧劲和碱香，总体口感不如铁皮屋的，也不如兆坤家的。我只能安慰自己，不错了，聊胜于无。

　　我常想，箬山之所以有这种带碱的大面，或许正和箬山人爱吃鱼有关。上世纪海洋捕捞兴旺，鱼类特别多。箬山人一日三餐除了吃鱼还是吃鱼。鱼汛时，家门口常挂一只旧篮盛鱼骨头，不用一星期就满篮子。正是因为吃多了深海鱼，肠胃偏寒，易作酸，而大面含碱，恰好能暖胃抑酸——一碗面里，藏着一方水土的体贴。

　　听箬山出去的重庆人讲，大面在箬山很受欢迎，有不少人回家乡时特意来买。那人笑着说，那是来回购一辈子难忘的儿时味、妈妈味。

　　我想，大面更是一种慰藉乡情的纽带。如今再吃大面，总觉得差了一点碱香、一点韧劲。也许缺的从来不只是手艺，而是那蒸笼升腾的雾气、母亲含笑的眼神，和那个趴在制面机前不肯走开的童年午后。