莫爱蓉/文

　　鳗鱼是一种凶猛的肉食性鱼类，无鳞，通体覆着滑溜溜的黏液，肉质却细腻、紧实、鲜甜而香美。它可谓全身是宝——鱼骨、鱼血可入药，鱼肝富含多种维生素，鱼膏更是珍贵食材。唯一的不足，便是刺多。今天便来说说它的种种吃法。

　　最让鳗鱼声名远扬的，当数鳗鲞。在各类鱼鲞中，鳗鲞最是登得大雅之堂。剖制鳗鲞并不复杂：深秋时节，鳗鱼上市，拣选一斤左右的，洗净后以刀沿脊背切至腹部（切忌从鱼肚开剖），取出鱼鳃与内脏，再将脊背处的主骨切开，摊开晒干即成。鳗鱼脂肪丰腴，容易变色变味，故晒至八分干便可存入冰箱，如此既保原味，亦利久存。

　　有人爱蒸鳗鲞，有人喜炒鳗鲞。玉环坎门的流钩鳗鱼曾亮相《舌尖上的中国》，其肉鲜美肥厚，以此晒制的鳗鲞堪称鲞中珍品。简单蒸熟，已是上佳美味——鱼肉片片金黄，肌理分明，入口甘醇厚实，鳗鲞特有的鲜、咸、干诸香交织，原味本真，质朴却动人。

　　酒店则偏爱半干的鳗鲞，略炸后与芹菜同炒，或炸透浇上秘制酱汁，装点摆盘，皆是佳味。

　　鳗鱼肉还可制成鱼饼。去骨去皮，剔得晶莹鱼肉，与红薯粉一同捶打成饼。这般鱼饼细腻鲜甜，堪称上品。在箬山，女儿坐月子时，母亲常做鳗鱼鱼饼以滋补。

　　箬山人还善烹鳗羹、炸鳗鱼唧。做法不难，难在切鱼——鳗鱼刺呈“丫”字形，若逆着切，一刺变三刺，入口便扫兴。正确切法是：洗净去骨，鱼肉切成两片，再分四片，顺刺切块，如此刺少易食。

　　切好的鱼肉以五香粉、盐、黄酒、蒜姜末腌过去腥，裹面糊炸熟，便是香酥的鳗鱼唧；若加辣酱、黄酒、生抽，裹红薯粉浆煮熟，即成鲜美鳗羹。

　　剩下的鱼头与骨，配上温岭咸菜红烧，又是一道好菜。

　　若逢鳗鱼怀子，切勿丢弃——鳗鱼子亦是爽口食材。完整取出鱼子，配以洗净的鱼胃，用咸菜家烧，可称鳗鱼菜中至味。做法如常：肥肉或猪油煸锅，葱姜蒜爆香，下鱼子略煎，加咸菜同烧，临熟添鲜辣椒提色增味，起锅撒葱花。瞧那盘中：鱼子洁白，咸菜淡青，葱花翠碧，辣椒点红，令人垂涎。入口，鱼子胶糯，透着咸菜的微酸，鲜香中泛着姜蒜烘托的醇厚，饱满又清甘，教人停不下箸。偶尔夹到一块鱼胃，韧而耐嚼，别具风味。

　　鳗鱼多刺，少有人用来整烧。松门有酒店将鱼剖片切段，以咸菜烧煮，滋味虽可，却未能尽释鳗鱼优质口感，且易卡喉。我从父亲那儿学得一招“福州切”的连刀法：将鱼刺细细切碎如末，再分段烧制，或家烧或红烧，极易入味，这样便能畅快大嚼，无忧无患。

　　鳗鱼还可炖酒。取三四两重的鲜活小海鳗（网捕为佳），不必剖杀，洗净体外黏液，加黄酒、红糖、姜片隔水慢炖。熟后鳗身仍保原形，鱼肠等内物可用筷轻松完整夹出，丝毫不染鱼肉。经黄酒慢炖的鳗肉，愈加紧实入味。夏日苦暑，食欲不振时，母亲便炖上一碗鳗鱼酒，既治腰酸，又开脾胃，效果几乎立竿见影。

　　寻常一味，千般调弄，皆是人间温热的牵挂。鳗鱼之味，亦在血脉里流淌，化作记忆深处的海风与炊烟。