箬山的索面

●市五中 赵佩蓉/文

　　北风响，索面长。节气总是提醒我们，要关注季节变化带来的风物。霜降一过，天气渐凉，在温岭箬山一带，做索面吃索面是一种古老的习俗。

手工索面的制作是一项繁复的工程，盐的调和是关键。倘若加盐偏多，会削弱面团的弹性；倘若盐分不够，面团软塌，失了筋道。有经验的做面人都说“盐是面的骨”。经过双掌无数次的揉搓挤压后，面团逐渐变得光滑软和。这时，面团进入长达数小时的发酵、醒面。再次擀压后，放到面板上切成长条，大约手指般粗细。

如果说和面、揉面、切面是宏大叙事中的序曲，那么绕面就是华丽的铺排。在东兴村上街路，我有幸目睹。这是郭师傅夫妻两人经营的家庭作坊。郭师傅说，祖上从闽南迁过来，人少力薄家贫，没有财力置船出海，在陌生的土地上，祖先用苦力和智慧安顿家人，以加工索面养家糊口。郭师傅夫妇从事手工索面加工已经30多年，他是第六代传人。说话间，夫妻俩竖起顶端安着四方木头的面架。木头上有两个圆孔，相距约20厘米，用来插长达1米的箬竿。在绕面中，这个瘦弱的女子建立起自己的王国。她往后挪了挪椅子，不慌不忙地坐下去，右手固定面头，先绕一圈，左手接任，两手交替，上下翻飞，把面缠在面筷上。绕30圈左右，面筷已到末端。绕好的面如新梳的麻花辫一般齐整。

拉面，是最讲究技术的活，对耐心和力度要求很高。“这活儿，要有技巧。”郭师傅说，用力太猛，面条容易断开；力道太小，面条抻不开；用力不均匀，面条成形不规则。只见他站起，前后脚略错开，手指间各夹一根面筷，先用力向后扯，拉到一定长度略停顿。看郭师傅一举手一投足，气息匀畅，动作缓慢，带着劳作的郑重，也是对一麦一粟的尊重。略停顿放松后，他再用力拉扯。重复多次，面条已经拉成五六米长。郭师傅轻舒臂，顺手一抖，抛出一圈弧线。几十个面筷轮流拉完，还得用一根竹竿从中间穿过，依次将面分开，以防粘连。

煮索面，颇有讲究。食盐，要尽量少放甚至干脆不放。而姜粉蛋是不能缺的。将生姜剁碎，炒焙成姜粉，混合在蛋液中搅拌，再入油锅煎成蛋饼。肉丝、香菇干、虾干、金针、墨鱼干，一层一层冒出尖。土黄的蛋饼，通红的虾干，油绿的小菜，蛤蜊黄褐色的外壳中微吐出软软的肉尖，中间隐着索面小巧的身姿，简直是美人戴了金步摇，皮肤白皙又芬芳飘忽，惹人馋津四溢。再看端出索面的阿嬷，将长辫在头顶上盘成圆髻，插上银簪，罩着发网。我才恍然大悟，索面的风流，始于材料，展于形式，终于审美和品质。

我有很多在外地吃面的经历。滚烫的菜油浇在厚厚的辣椒酱和花椒粉上，热油沸腾中捞出几根宽面条，好像配角抢了主角的风头，油泼面总有喧宾夺主之嫌。葱蒜红油和煮得蔫的豆芽一拌，即成凉面，一眼可以望到盆底的单薄，不仅缺少制作上的回环转折，味道也是相当单调。也许，平民化正是食物和美食之间最大的区别。“吃面前，一定要先喝口汤。”阿嬷在一旁提醒。初入口，那微微的辣意来自姜汁，是平静的，也是节制的，是带有刺激的味蕾探险，是冷不防的朔风中绽放的烟火，“啪”，在心里小小地暖一下。姜汁深入浅出，是翻云覆雨的调味之魂。喝汤，嚼蛋，全身热腾腾的。剔开虾、蛤蜊，那鲜香，像春林间黄鹂的啼叫一样，清亮，有呼应。“呼哧”一箸索面，那面是糯软的，根本不需要劳驾牙齿。响亮地打个饱嗝，感觉山河岁月都在口腹之中了。这是美味的交响曲。

食物是激励人的最直接方式。宋人有诗：汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横。一碗配了鲜嫩蒌蒿的面条能让旅人喜出望外。在箬山，索面也是传递爱的最好媒介。坐月子了，索面是主食，产妇心平气和地修复生产消耗的元气。遇到老人寿辰了，得烧索面，老人心安理得地接受长寿的祝福。来客人了，索面是点心，客人理所当然地享受隆重的招待。那些从渔村走出，涌向城市的人，首先要战胜渔村塞给他的味觉记忆，尽管接触到更广阔多元的食物，即使面对大名鼎鼎的比萨、意面，难免有很多挑剔。他们的肠胃固执地抵制着其他并不熟悉的食物，繁华都市丝毫不影响他们对索面一如既往的热爱。“吃一碗姜汁索面”的念头，常常鱼一样地游过来，温软的唇，一下一下地啄。“箬山人嘛，最喜欢吃索面”，在城里工作几十年的朋友说。喝一口黏糊的汤，夹一箸入口即化的索面，游子们再一次牵住故乡的衣袂，重温从前小镇生活的慢节奏，感受潮汐在身上漫过的节律。这是对故乡的信任，也是渔村赢得城市尊重的体面。