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各地火锅都有哪些特色？

我们给你盘点盘点

　　A 江南暖锅

　　拆散的菊花放进火锅煲汤底，涮生鱼、生鸡片，这菊花暖锅，据说传自江南，是慈禧冬日的挚爱。

　　暖锅多以原汁鸡汤或肉汤做底，鱼鲜、汤醇、花香，极为温补。地道的菊花暖锅，多用杭白菊花瓣。

　　江南的暖锅，不撒花瓣，讲求食材的本味，清淡，暖身。汤头不算关键，不夺了食材本味，若带些鲜味更好。可用泡香菇的清水，清鸡汤最适合。配菜极丰富，鱿鱼、虾、鱼丸、粉丝、鹌鹑蛋、油氽肉皮、年糕、黄芽菜，丰俭皆由人。最缺不得的是“三鲜”，蛋饺、肉丸和熏鱼。逢上年节，暖锅配菜的丰富程度，是生活水平的象征。

　　暖锅的核心在于“暖”，一锅荤素同煮，一家围坐桌沿，自然是能吃得热火朝天，暖气融融。

　　B 徽州一品锅

　　徽州一品锅，与江南暖锅实属同源。

　　一品锅讲究层次分明，三五七层不等，所用食材随时节、宾客而定。荤菜置上，素菜在下。

　　胡适先生是安徽一品锅的“推广大使”，每每有客来访，一品锅是先生“唯一”的待客之道。安徽女婿梁实秋吃后，亦赞赏有加：“一只大铁锅，口径差不多二尺，一层鸡一层鸭，一层肉一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”

　　便是尝尽中国美食的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，提及火锅，最爱的仍是家乡的味道：“更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅。”

　　C 川渝火锅

　　川渝火锅基本可以分为两大派，成都火锅和重庆火锅。

　　成都火锅，大多是清油锅底，不断地熬煮，锅底的菜籽油会有清香溢出。以大料提香，是成都火锅与重庆火锅的不同之一。菜籽油味淡，香料的添加必不可少。花椒、麻椒是成都火锅提味的首选，麻也是成都火锅的最大特点。开吃前，小食、零嘴也能“大摆龙门阵”，满满当当地摆上小半桌。

　　重庆火锅，重麻重辣，底料一定要足，以牛油为底，才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起来，兑上炖牛肉的高汤，红油汤底香气浓烈，呛辣又醇厚。涮料，毛肚、鸭肠、牛血旺之类最常见，所以早前的重庆火锅又叫毛肚火锅。九宫格是个大特色，一个火锅三个层次，中心格、十字格、四角格，温度、浓度都不同，食材依格下，才有最佳口感。

　　D 老北京的“涮锅子”

　　北京人吃火锅称为“涮锅子”，最地道是涮羊肉，几张桌子、几把椅子，铜锅、木炭，几盘小菜，就是北京的冬天。

　　地道的老北京涮肉，锅底讲究“清汤”，一锅清水，顶多加几片姜、几段葱段。羊肉要选择肉质细腻无膻味的，鲜切的羊肉薄片，用筷子一提溜，变色后捞出。料碗里一蘸，那叫一个鲜美。

　　蘸料，老北京也讲究。芝麻酱，点些韭菜花，再来点儿腐乳汁，撒几叶香菜，蘸这酱来一口嫩羊肉，真真儿是妙！

　　E 潮汕火锅

　　京城吃羊肉，吃牛肉得看潮汕。

　　潮汕人是最了解牛的，能精细分出十几个不同部位。五花趾、匙仁、吊龙，不同部位，涮肉时间不同，口感也不同，脆、绵、弹皆有。

　　本是沙茶作汤底的牛肉锅，逐渐变成了牛骨清汤锅底，以沙茶酱、普宁豆酱为蘸料。趁着肉未下锅，先来碗用芹菜末调味的牛骨汤，鲜极了。涮牛肉有讲究，一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，口感极佳。三花趾、五花趾滑嫩，胸口朥浓厚，却无肥腻感。