入冬后的烟火气系列❷ 〉〉

　　羊肉一锅　三冬暖

　　本报记者 王萍

　　温岭人好吃。这个特征，在温岭应该没人会有异议。吃了吗？中午吃什么？晚上吃什么？哪里有新开的好吃的店？东北菜馆哪家最强？哪里的烤鱼最入味儿？小龙虾哪家最火爆？好像这些和吃有关的问题，出现在生活中的频率是最高的。

　　眼下已到12月，天气已开始真的冷起来了。记者早已是应季地手脚冰冷了，微信朋友圈里，也有姑娘晒出了每晚的泡脚图。驱寒成了怕冷星人最该仔细研究的课题。怎么吃更暖和？上一周，我们介绍了生姜的各种驱寒大法。但对爱吃的温岭人来说，觉得姜的口感差，当配角有余，当主角不足。本周，我们就来隆重地介绍冬日里最受欢迎的暖身珍馐——羊肉。满足各位在冬日里对美食的各种想象。

　　不知道有没有食客记得，在市区体育馆南侧，曾开过一家羊肉店。店内不仅有现烤羊肉串，还有很多羊肉美食，比如手抓饭。可惜的是，那家店并没有开很久，但在那儿第一次吃过手抓饭之后，记者就对那味道念念不忘。

　　研究了很多手抓饭的做法，记者发现，做手抓饭跟温岭人做猪肉饭有异曲同工之妙。每一家的猪肉饭做出来味道都是不一样的，即使是家里做，每次味道也都有区别。做手抓饭同样如此，但不管怎么做，手抓饭的好味道是跑不了的。而且手抓饭老少皆宜，可以说非常适合市民们在家里做。

　　正宗的手抓饭是用铸铁锅焖的，但是铸铁锅不好掌握火候，因此记者要介绍的，是用电饭煲做手抓饭。

　　首先要备好的食材是羊肉、洋葱、胡萝卜、葡萄干。很多人喜欢吃羊排，但羊排不易熟，最后很可能饭熟了羊排肉还有点硬，这份手抓饭就算做失败了。

　　下锅前的准备工作很简单，洋葱、胡萝卜切条，葡萄干洗净备用。热锅倒油烧至八成熟，很多人不知道怎样判断油锅热度，这种判断功力，记者觉得只有频繁下厨的人才能悟出来。不过也有一个判断窍门，八成熟的油锅，油面开始冒轻烟，且筷子放进去后，筷子周围会有点冒泡，说明此时油已经很热，炸鸡柳、鸡排这些食物时，也是需要这样的油温的。

　　随后将羊肉倒入锅里，用中火翻炒，肉变色后加孜然粉、盐，炒至全熟。再加洋葱炒出香味，加胡萝卜炒至熟软。此时就可以关火起锅了，将炒好的羊肉和洋葱、胡萝卜倒进电饭煲，再在上层铺葡萄干。大米是最后放进去的，水量要稍微超过大米一点点。如果大米提前浸泡过，那水量只要保持与米持平就行。

　　红烧肉类，很多人都喜欢放糖。加糖不仅容易锁色，还能让肉口感更好。红烧羊肉也是一样，加了糖味道才能更好。有一些菜谱上，会将加糖的步骤放在最后收汁阶段。加了碎冰糖之后，快速地搅拌，防止粘锅。卖羊肉的摊主则介绍给记者一个更好的窍门，那就是加甘蔗。现在也正是吃甘蔗的时候，红烧羊肉时，往锅里放几截甘蔗，炖煮的过程中，甘蔗的糖分就慢慢地浸润到羊肉中去了。

　　红烧羊肉的做法其实也并不难。花椒下油锅爆香后捞出，然后加入香叶、桂皮、八角等香料爆香，姜片此时也必不可少，闻得到香味之后，就可以将焯过水的羊肉下锅里一起翻炒了。

　　红烧的菜，少不了生抽和老抽，因此，红烧羊肉可先不加盐。羊肉翻炒一两分钟后，加入生抽老抽继续翻炒，就可以加水了。水的量，必须要高过羊肉一厘米，不然收汁后，可能肉还是咬不烂的。

　　炖煮的过程中，加入两三截甘蔗，就可以开计时器了。记者用珐琅锅炖肉时，用了差不多25分钟。如果是用高压锅煮的，煮开后再用小火炖10分钟就行，但用高压锅煮羊肉较为“省水”，水汽蒸发得少，水量可以刚刚没过羊肉。

　　如果不用甘蔗加甜，可以在最后用碎冰糖。冰糖量的多少，根据羊肉的量和个人的口味适量添加。

　　还需要注意的是，如果感觉咸味不够，要在收汁前加盐。当然最后那一把香菜，也是可以为这道菜锦上添花。

　　炖一锅羊肉萝卜汤，对厨房小白来说，应该没有任何压力。食材简单，制作方法也不复杂。

　　既然是煮汤，要肉烂汤浓才鲜香。焯过水的羊肉放进高压锅内，倒水、黄酒，再加入适量的葱、姜、盐、八角、干辣椒、花椒。如果家里人少，水的量就不要太多，汤太多喝不完反倒是浪费了。

　　高压锅煮开后会喷气，滋滋地响。这个时候，不必立即关掉，可以转小火，继续煮10分钟。如果害怕煮干的话，立即关掉之后，建议煮第二次，这样肉才会烂。煮好后等锅内热气散完，就可以加切块的白萝卜了。这个时节，白萝卜在菜场里随处可见。切块前，为了口感更好，白萝卜需去皮。关盖后再煮一次，羊肉萝卜汤就成了。出锅前，可以撒一把香菜。

　　如果不想用高压锅，炖汤也可以选择砂锅，但砂锅炖肉需要慢慢熬，大火煮开后，建议至少要用小火继续炖煮三四十分钟。出锅前10分钟加白萝卜进去就行。

　　饮食小贴士 〉〉

　　羊肉性温，最适合气虚、阳虚者食用。阴虚火旺、湿热体质的人不建议选用吃羊进补。经常有口舌糜烂、眼红、口苦、烦躁、咽喉干痛、牙龈肿、腹泻症状的人要少吃羊肉。

　　温岭人喜欢吃醋，不管吃什么东西，总要在醋碟子里倒点醋，似乎蘸蘸醋食物会更好吃。但吃羊肉不适合蘸醋。记者有一次在一家店内吃羊肉面时向老板讨醋，就被老板拒绝：吃羊肉不要加醋。至于什么原因，老板说他也不清楚。网上也有吃羊肉忌与醋同吃的说法，具体的解释是羊肉性热，而醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。这么说来好像也有点道理，比如我们吃螃蟹，就是要蘸醋的，螃蟹就是寒性食物。