莫爱蓉/文

　　一碗粥的前世今生

　　粥的历史，几乎是半部中华文明史。我们很难断定我国的“第一碗粥”到底始于何时，但是有据可证中国栽培水稻的历史可以追溯到一万年前。距今约七千年的河姆渡遗址大量的碳化谷粒和农耕器具，表明那时水稻种植已经完全成熟。那么这“第一碗粥”应该不会晚于七千年吧！

　　相传黄帝“烹谷为粥”，新石器时代，有一种叫“鬲”的陶器，就是专门用来煮粥的。

　　古时，粥是底层百姓的救命粮。粮食匮乏，用少量的米煮成一锅粥，或者再添些野菜之类的共熬成粥，供一家口食，是节俭，也是荒年过荒的办法。荒年，历代官府或善人也以“设粥棚”赈济灾民。

　　在漫长的食粥岁月中，古人很早就发现粥好消化，而且粥制作简便，米料加减灵活，易于消化，养老最宜。《礼记》中就有给老人“食粥”以示优待的记载，《史记》则记载了“火齐粥”。苏轼提倡晚上食粥，认为晚上食粥，推陈致新，利膈益胃，妙不可言。陆游在《食粥诗》中写：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”陆游长寿，估计和他爱食粥有密切关系。

　　食粥好处多，到了后世，粥被赋予了更高价值。明代李时珍认为白粥“能推陈致新，利膈益胃”，清黄云鹄在《粥谱》中提到“一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化”。粥在国人眼里不再是“充饥”，而是“养生”。

　　很多传统节日也离不开粥。如腊八节喝腊八粥，冬至吃赤豆粥，则是古人用来驱避疫鬼的习俗。

　　一碗薄粥也是我们的人文精神体现。典故“嗟来之食”我们都不陌生，它把人格尊严置于生命之上，捍卫了“士可杀不可辱”的气节，是中华民族刚毅精神的象征。那个不吃“嗟来之食”的齐人，教人尊严比活着更重要；而范仲淹“断齑画粥”，教人如何在清苦中发奋。

　　范文正公自幼家境贫寒，在山东醴泉寺寄宿读书时，生活极为艰苦，他给自己的主食定量：每天只煮一锅小米粥。待粥隔夜冷却凝固后，他用刀划成四块，作为一天的口粮，早晚各吃两块。而下粥的菜仅仅是一些腌菜（齑）。范仲淹就是这样度过了整整三年的苦读时光。“断齑画粥”的典故也成为激励后人在逆境中奋发图强的典范，更让一碗粥承载了做人的骨气与刻苦的精神。

　　粥的百般滋味

　　粥就其用途来讲，有营养粥、食疗粥、药粥；就其成分来讲，有豆粥、果粥、肉粥、鱼粥、菜粥……而皮蛋粥、红枣粥、绿豆粥、番薯粥、八宝粥等则是我们最熟悉、最常食用的粥。

　　但凡对箬山稍有了解的人都知道，箬山人爱吃粥，老辈箬山人熬得一锅好粥，且一日两餐食粥。我亦如此，从小吃惯了粥，尤其是晚餐，几乎到了非粥不食的地步。

　　我们把粥分为两类，一类为淡粥，另一类为咸粥。淡粥就是稀饭，以米为主，在不同的时令加入不同的一种或两种佐料而煮成。夏天，放点绿豆，煮绿豆粥，解解暑气；秋季，番薯丰收，烧番薯粥，润肠通便；冬天，加几颗红枣，补气养血。咸粥，顾名思义，就是咸的粥。咸粥可以说是包罗万象，凡能吃，大部分可以用于煮粥。儿时，盛夏，母亲常煮咸粥给我们吃。母亲先把米洗净，再放点鱼面、带鱼饵干（鱼肚干）、鳗鱼皮，偶尔几次放点猪肉（或者猪的筒骨）等和着米一起煮，等粥八分熟时，再加入自家腌的咸菜，用文火烧，熟后再放入芹菜丁，加盖焖一两分钟后即可食用。这粥，色香味齐全，最能解我疰夏，使我胃口开，能吃下三碗。现在回想起来，特别有意思，当母亲捞起一块骨头时，我老是和三姐争着吃猪骨头上的肉。她便说：“今天日子好，猪骨头给你咬。”

　　像我母亲一样，我也喜欢吃咸粥，也常煮咸粥。通常先煮一锅白米粥，或者白米饭备用。然后另起锅，把猪肉、鱼饼、虾、蚕豆等佐料炒熟加水烧开，再把粥或者米饭加入再次烧开，最后加入青菜。烧这样的咸粥既简单省事，又合口味。

　　如今，早餐不再喝粥。晚餐，依旧煮粥。我喜欢用杂交米、小米作主料，辅料有一大堆可以选，我通常选用红枣、莲子、百合作辅料。红枣养颜补血，百合利肺，莲子滋阴，老少皆宜。再添一小把糯米，糯米能使粥稠浓。

　　何为一锅好粥呢？《随园食单》所云：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也，必使水米融合，柔腻如一，而后谓之粥也。”因此，我觉得煮一锅粥，关键在于把握米和水的比例，米和水往往搭配得很得当，粥不稠不稀。

　　好粥是熬出来的，而非冷饭加水烧得稀巴烂。这样的粥没滋没味，甚至辱了粥的美名。

　　粥的热量账

　　世人都说喝粥易胖，这实在是个误会。同等分量下，煮一锅粥所用的米，远不及煮一锅饭多，热量自然也低得多。那为何会有这样的错觉？说到底，是热量与饱腹感在暗中角力。

　　控制体重，归根结底是算热量的账。每100克米饭约含116～150千卡，而一碗白粥，因米少水多，仅有30～50千卡。两口米饭下肚，抵得上半碗粥的热量——米饭倒像是藏着“热量炸弹”，而粥不过是清清淡淡的一碗水米。

　　再说饱腹感。米饭扎实，消化慢，扛饿时间长，人便不想再加餐。粥却不同，米粒煮得烂糊，入口即化，胃里暖暖的，却也空得快。不知不觉间，手就伸向了零食——“喝粥易胖”的错觉，大抵是饿出来的，而非粥本身的错。

　　不过，从血糖的角度看，粥又确实比米饭“猛”一些。白粥的升糖指数约80%，米饭则在60%至70%之间。粥下肚，血糖蹿升得快，长此以往，对体重管理并非好事。

　　那该如何健康地喝粥？我的做法是：早饭不碰粥——它太易消化，饿得也快。晚饭倒不妨以粥为主食，只是要“加料”：燕麦、小米、红豆、绿豆、豇豆，杂粮杂豆齐下锅，既添膳食纤维，又延长饱腹，还压得住升糖速度，一举三得。吃粥时，最好别往里加糖加油，配些鸡蛋、瘦肉、时蔬（黄瓜、花菜、笋皆是好搭），如此，消化慢了，肚子饱了，营养也均匀了。一碗粥，从七千年前的陶鬲一路熬来，熬煮的是五谷，也是岁月；温热的是脾胃，更是人心。