莫爱蓉/文

　　台州美食在温岭，温岭依山傍海，既有山货，又产海鲜。而温岭的美食精华，当在箬山。箬山靠海，海鲜丰富。这里的居民大多是福建移民，他们将福建菜系与温岭的山货巧妙结合，烹制出众多颇具地方特色的菜肴。因此，说温岭美食在箬山，毫不夸张。

　　在箬山，人们口中的山东面，其实是绿豆面。然而，箬山并不产绿豆面，为何会称其为山东面呢？其实，箬山人称之为“shua dao hun”，闽南语中意为山豆粉。由于“山豆”与“山东”发音相近，山豆粉便逐渐演变成了山东面。这一名称还曾引发过一段笑谈。上世纪80年代，有山东人来到箬山的冷冻厂，热情的箬山人炒了绿豆面招待他们，并告诉他们这叫山东面。山东客人吃后赞不绝口，但也遗憾地表示，他们的山东并没有这种大面。其实，绿豆面并非由绿豆粉加工而成，而是用山粉制成的粉丝，温岭人美称其为绿豆面。

　　炒绿豆面是箬山最具特色的名片菜。无论是红白宴席、逢年过节，还是家中来客设宴，这道菜都必不可少。否则，便会被视为不热情好客。

　　炒一盘美味的绿豆面，既可以说容易，也可以说不容易。

　　说它容易，是因为箬山的家庭主妇几乎都能炒得一手好面。炒绿豆面就像做一道家常的大锅菜，只需将佐料按顺序入锅炒香，然后根据佐料和绿豆面的量，按一定比例加水烧煮，水开后放入绿豆面，直至锅中水烧干，一锅炒绿豆面便完成了。端上桌后，一盘热腾腾的面条，白菜洁白，芹菜翠绿，虾干鲜红，墨鱼干丝条条卧于其上，诱人无比。夹起一绺面条放入口中，再夹些佐料一起吃，鱼面、墨鱼干的鲜香与芹菜、香菇的清香，夹杂着丝丝茴香，渗透到柔韧的绿豆面中，令人赞不绝口。

　　说它不容易，是因为它确实不是一道简单的菜。首先，需要准备丰富的佐料，其中必不可少的是海鲜干货，包括鱼面、墨鱼干、虾干、鳗鲞等，还要加上猪肉、肉皮、香菇、芹菜和大白菜等。准备好佐料后，还得去箬山买绿豆面。我曾试过在温岭的其他菜场买绿豆面炒制，但效果并不理想。箬山菜场有个专门卖绿豆面的摊位，箬山的餐馆基本都在她家购买。我猜想，她家的绿豆面可能是定点进货的，卖家会根据餐馆的需求，在绿豆面的粗细等方面做一定的改进，所以这种绿豆面容易炒制且口感好。其次，炒绿豆面有一定的窍门。如果像炒米面那样将面条浸泡软后再炒，并且多放油，那就大错特错了。关键是水、佐料和绿豆面的配比要恰当。水放多了，面条会变得软塌塌、湿漉漉的，口感极差；水放少了，则面条不熟或硬邦邦的，难以下咽。到底该放多少水呢？这全凭经验，还要看绿豆面的粗细。就像《孙子兵法》所说，知己知彼，才能百战百胜，炒绿豆面也是如此。

　　有些厨师在炒面时加入五香粉，试图增添香味，但结果却适得其反，反而坏了味道。我们在炒制时放入桂皮，这样既能增添香味，又能理气和胃。

　　如今，炒绿豆面已推广到温岭的大小酒店，成为温岭的一大名菜。但总的来说，还是不如箬山的普通家庭主妇炒得地道、美味。究其原因，一是佐料不够丰富，一盘好吃的炒绿豆面，至少要保证佐料和面各占一半，如果面多，味道自然大打折扣；二是缺少海鲜干货，如鱼面、虾干、鱿鱼干等。

　　到箬山，别忘了点一道炒绿豆面，好好佳（闽南语：好好吃）。