记者 赵碧莹

　　浸米、蒸饭、制曲、落罐…… 寒冬时节，万物归藏，又到了一年一会的黄酒冬酿时间，走在台州鼎锋酒业有限公司的生产车间里，米香、麦香混合着岁月沉淀而来的酒香弥漫在空气中，酒还未饮，人已微醺。温岭老字号“温峤老酒”正是出自于这里。

　　“温峤老酒”得名于温峤镇，作为千年古镇，这里的酿酒文化最早可以追溯到宋朝。当时，温峤很是繁华，商贾云集，温峤的酿酒工艺就是在这时从绍兴咸亨流传过来的。以前，在温峤老街还有一口古井，周边邻里都会用那里的井水来酿酒。“温峤老酒”就是成长于这样的环境里。

　　温峤老酒厂最早建立于1982年，当时是叫“许宅酿造厂”。2009年，老酒厂正式更名为台州鼎锋酒业有限公司，并注册商标——温峤老酒。

　　“经过多年的演变，我们这里的酿酒工艺和绍兴的工艺已经有着较大的不同。比如酒曲，我们基本用的是熟曲，而绍兴多为生曲。”台州鼎锋酒业有限公司总经理林高杰告诉记者，今年他们是在冬至前几天开始酿酒的。“原材料以粳米和糯米为主，要经过浸米、蒸饭、摊晾拌曲、落罐发酵、压榨过滤、煎酒杀菌、封坛陈贮等多道传统工序，才能酿出清爽醇香的‘温峤老酒’。”

　　值得一提的是，“温峤老酒”的冬酿一年只有一个酿季，从立冬到来年的立春这约莫100天里，是酒厂最为忙碌的时候。“这段时间是一年中最为寒冷的时候，也是传统手工黄酒自然发酵的黄金时节。”林高杰说，选在冬天酿酒，一来由于气温低，可以更好地隔绝蚊虫的污染，酒在长时间低温发酵过程中能形成良好的风味；二来是冬季水质清冽，酿得的黄酒品质更为上乘。“事实上，从1982年开始，这些传统的酿酒工艺我们就一直在坚持。”

　　但产业想发展，要守正，也要创新。“温峤老酒”虽然坚持传统工艺，技术却在不断革新。2018年，“温峤老酒”投入了七八百万元，购置了一体化设备，引入现代标准化生产模式，进一步提升黄酒品质。“比如落罐这个环节，以前是放在大缸里的，发酵开耙全靠老师傅的经验，天气冷了要给大缸包棉被，热了要散热，而且一个大缸只能生产1000斤左右的黄酒，所以那时候，酒厂到了酿酒的季节就会到处摆满大缸。现在换成了发酵罐，不仅卫生条件更好，各个环节可控性也更强，只要设定参数，就能自动运行，更加智能化、标准化，不用像以前那样依赖人工。而且一个大罐可以装8吨米饭，酿酒量超20吨。”

　　发酵的过程中，温度的控制也很重要。工作人员不仅会通过机械温度表来实时检测温度，还会以人工测温的方式进行二次检测，确保其上下浮动不超过1℃。“如果温度过高，可能会导致酸缸，做出来的酒就酸了；如果温度过低，会导致酒发酵不完，出酒率就非常低。”这也是他们坚持冬酿的原因。

　　从传统文化中汲取精华，让黄酒更符合现代发展审美和消费需求，则是“温峤老酒”新的发力点。

　　“我们一直思考如何酿出现代人爱喝的老酒。为此，根据现代人的口味，我们将多种原酿黄酒以一定的比例配置调制，开发出黄酒产品十余种。”林高杰说，比如现代人追求健康饮食，对黄酒的甜度也有了要求。“以前，半甜型黄酒比较受欢迎，如今消费者更喜欢半干型黄酒，糖度会低一点。”

　　与此同时，“温峤老酒”还打响了年轻化“战役”，黄酒咖啡、婚庆酒等衍生产品也逐渐“上新”。“我们和当地的一些咖啡店进行合作，开发出了各种口味的黄酒咖啡。”

　　壹宿茶咖是开在温峤老街的一家咖啡馆。老板以“温峤老酒”为主要原材料，开发出了多款黄酒咖啡。“‘温峤老酒’是温峤的特色产品，我们选用了他们酒厂卖的比较好的一款黄酒，开发出了两款美式、两款拿铁，蛮受市场欢迎的。”茶咖负责人刘高彬说。

　　随着品牌和品质的进一步提升，如今，“温峤老酒”的市场需求量也进一步增加，从2009年以前一年产量只有几十吨黄酒，到2017年增长到了四五百吨。自2018年酒厂搬入了新厂房后，生产规模进一步扩大，如今产能已经达到了800吨~1000吨。