赵佩蓉/文

　　节气行进到“大雪”的时候，太阳每天慢吞吞地爬上来，急匆匆地坠下去。淡金色的光亮，蜜汁一般温和。干燥的西北风从朔方长驱直入，于晨昏之际显露厉色，刮得树叶簌簌地落。这时节，松门、石塘一带渔区会特别忙碌，家家户户要晒鲞了。家门口、屋顶上、矮墙头晒着的鲞货，经由北风和阳光的联合打造，锁住大海的鲜香，缔造岁暮的人间美味。

　　鲞，美鱼也。关于鱼鲞，有一段神奇的传说。唐代陆广微的《吴地记》载：2500年前，东夷侵吴。吴王亲征之，逐敌入海。双方对峙近一个月，军粮告罄。吴王焚香祈天，忽见金色鱼群踊跃而来。军士打捞捕食，得以解困。军士复以咸水腌余鱼，因号“逐夷”。吴王归，会群臣，念海上所食之鱼。因其美味，乃书“美”，下着“鱼”，为“鲞”字。

　　晾晒，是民间保存海鲜最古老的方法之一，是东南沿海渔民智慧的结晶。温岭松门白鲞，闻名遐迩。明《嘉靖太平县志》载：永乐年间，松门制鲞业益盛，南北渔船、客商皆云集交易，尤以白鲞品质最优，指为宫廷贡品。1910年，清政府举办的第一届世界博览会——南洋劝业会上，松门白鲞跻身“江浙水产馆”后，风头愈劲。资深“吃货”诗人袁枚盛赞：“出台州松门者为佳，肉软而肥鲜。”

　　在不断传承中，晒鲞衍化出新面貌。如今的渔区，凡鱼皆可晒。墨鱼、鱼、白梅鱼，曝晒后只能称为“鱼干”。传统意义上认可的白鲞，原材料须得是膘肥肉厚的黄花鱼，俗称“大黄鱼”。加工白鲞，是一项复杂的系统工程，须得郑重对待。

　　“臭鱼难晒好鲞。”稍有生活经验的渔家女子说起晒鲞，心里都藏着一本经。如果鱼的品质不好，怎能晒得了好鲞？有鲜鱼，倘若刀法不精，照样晒不了好鲞。在松门镇南塘一村，67岁的陈阿婆给我示范了剖鱼的过程：将新鲜的黄花鱼平放在门前洗衣的石板上，左手按住鱼的上半身，右手举刀，以大约45度的倾斜角度从背鳍处割入，一刀到位，干脆利落。刀锋沿着鱼背的弧线前行，角度逐渐放平，尽量贴着背鳍并行，以免留下鱼肉。完成一个直刀后，以刀头在鱼腹内开一刀，俗称“开八字”。再避开头盖骨，刀口在头盖骨与右眼之间轻巧滑过，以完整保留脑壳中的两颗耳石，俗称“避珠”。刀落手起，顺势将内脏剔除干净。刀法娴熟，游刃有余，短短几十秒，一气呵成。陈阿婆完全担得起“手指艺术家”的称号。

　　剖鱼，仅仅是掀开了序幕。要想晒好鲞，还得遵守“腌得成，洗得淡，晒得干”的古训。食盐，深刻地影响着人类的饮食方式，不仅能杀菌，激发鲜味，更能抗衡时间对食材本味的破坏。一条鱼铺一层盐，层层叠加，将鱼压实在大容器里，一般要腌三四天。待食盐深入鱼的每一寸肌肤，再将鱼完全浸泡在淡水中，沿着脊椎骨从头到尾，彻底清洗，以保证退去咸味，散去腥气。沥干水分后，选择阴凉通风处，将一枚一枚的鱼挂在竹竿上，铺在篾簾上，晾在竹筛上，肉面朝向阳光。首尾交接、铺天盖地的鲞，闪着鳞光，延绵成微微荡漾的曲线，亮亮地晃。

　　经受自然力量的改造，数日之后，新鲜黄花鱼略收缩身材，蜕变成唇连尾弯的鱼鲞，通体的灰白色中，泛出淡黄的柔和光影，好像挽住了落日余晖。李时珍在《本草纲目》里说，鲞以白者为佳，故呼“白鲞”。若变色为红，就失了本味。白鲞无脂不腻，无热中之患，可开胃消食、生津活血。旧时，渔家送“月礼”的幢篮担中，除了索面、鸡蛋、红糖外，必备一对肥硕的黄鱼鲞，悬于篮沿，以示娘家的体面。

　　“人怕奖，饭怕鲞”是流传于江浙沿海一带的俗语，说的是鱼鲞是最能下饭的菜。清蒸白鲞，是懒人做法。隔水蒸熟的鲞，奉上的是闷骚的本色姿态，有勘破世事的简约；遵循的是大道至简的原则，唯恐喧宾夺主，几片薄姜，几粒葱花，给人沉静和葱茏的遐想。细细咀嚼，咸鲜软糯，是海风的味道，是薄阳的味道。黄鱼鲞冬瓜汤，是渔家主妇的拿手菜。鱼鲞在清水中泡发后，切成四方小块，在温水中“复活”，在沸水中再次雀跃起在浪中跳跃的灵动。顺势倒入细细切成薄片的冬瓜，待冬瓜酥烂后，即可出锅。冬瓜绵软得像是藏雨的云朵，是欲言又止的意味。鱼鲞温软，鲜香渗透每一口汤水。冬瓜大素，鱼鲞大荤，刚柔相济，荤素中和，是中庸之道在日常饮食上的生动写照。

　　多年前，我在海山人家享受过黄鱼鲞煨肉。微火慢煮，肉块慢慢地染上琥珀色，颤巍巍地渗出油光，与鲞一起，盛于白瓷浅盘中。瓷盘立即流光溢彩，有一种温和雍容的气场，缓缓释放出深藏不露的浓香。肥腴的肉质，紧致的鲞肉，像一个兴奋的爆发点，瞬间点燃味蕾引擎，在撕咬与吞咽之间快意往来，带来老于世故的深沉回味。

　　能够与鱼鲞相提并论的干鲜，是鱼面，也是要费工夫制作的。鱼面的包容性很强，不甚得体的品相根本不会影响口感，往往是杂鱼的混搭。将鳗鱼、带鱼、马鲛鱼等杂鱼，剔出净肉，掺入少量薯粉，反复搅拌，是敲鱼饼的准备工作。在顺时针的连续搅拌中，鱼肉和薯粉相濡以沫，浓情蜜意不可分离。取一团黏糊糊的面剂，在掌心揉搓成团，再压扁，放在撒有薯粉的干净面板上，用木槌反复敲击。骑马楼下，三两个女子聚集，“啪啪啪”，木槌此起彼伏。每一次敲击，都是对生活的郑重心意。待面团扩张成直径近尺的薄饼后，放在平底锅上，两面交替烙熟，再小心地卷起来，切成细条，晾晒至干，鱼面就做好了。吃鱼不见鱼，敲出来的鱼面，可用来汤糕汤面，内里藏着生活的无限意趣。在温岭城乡，大白菜烩鱼面是很受欢迎的菜式。鹅黄白玉般的菜心纠缠着鱼面，鱼的气息渗进菜叶的罅隙，咸鲜由内而外地迸发，味觉的惊喜往往让口舌应接不暇。

　　在渔区，晒鱼鲞、敲鱼饼的多为女人。她们的男人是地道的渔民。“船隔三寸板，板里是娘房，板外见阎王。”海上谋生，风险无时不在。海风把她们的心磨得很细，担忧把她们的心揉得很软，长期的劳作把她们的手训得很巧。秋冬汛期，渔船一靠岸，就是她们大显身手的时候。在坝上，在道头，在房前屋后，她们穿红艳的衫裤，戴花色的袖套围裙，专注于手上的活计，将海鲜小加工做得出神入化。