江文辉/文
“敲豆沫糖，换发糕……”日前，我在家中无意间听到这样的吆喝声。这是多么的久违，于70后、80后的家乡人而言，又是多么的熟稔在心。
无意间，我的脑海中腾涌出这样一幅画面：拨浪鼓声由远及近，有个走贩挑着扁担、戴着斗笠，一路踮着走，一路吆喝来……而与之对应的，则是蜗居在家写作业或与玩伴玩着游戏的孩子们，听到声音后宛若久盼甘霖的禾苗，齐刷刷地探出头。在看到走贩越来越近，听到拨浪鼓声、吆喝声越来越清脆时，他们又齐刷刷地跑进自己的“小仓库”，把好几天节省下来的空饮料罐子一个不落地搬出来，爱豆沫糖的敲几块，爱发糕的割几块，尽显人间趣味。
敲豆沫糖，在义乌走贩“鸡毛换糖”走天下中已经众所周知了，而换发糕则鲜有听闻。另一方面，发糕因其成品色泽洁白如玉、孔细似针，闻之鲜香扑鼻、芬芳馥郁，食之甜而不腻、糯而不黏等特性，自发明以来就勾住了温岭人的味蕾，至今不绝，且老少皆喜，万家“独”宠。
发糕，顾名思义，就是以米粉、麦粉、糯米粉等主要材料通过发酵粉制作而成的。但无论是哪种食材制作的发糕都不可或缺一种食材，那就是代表甜味的佐料，即白糖、红糖或枣子。前者有甜蜜生活的寓意，后者有“早”字谐音，寓意早发。
关乎发糕的来历、起源，因其属于一种大众化的传统饼类食物，至今难以考证之，留存可见的也都是与地方性有关的异闻传说、诗文散录及其他非遗文献记载，如在国内较有名气的龙游发糕始于明代，而湛江发糕、湖北发糕等则无从考据。
尽管如此，关于发糕的来历传说，在通用资料里较为流行的是这一版本：传说某日，一农家小妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟。眼看酒糟流进米粉中，她满心着急，可又怕遭公婆责骂而不敢声张，只得将错就错把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。可谁曾想，由于酒糟具有发酵作用，这一笼糕出笼后口感反倒变得更加松软可口，且透露着一股酒香。故这由美丽错误引发的发糕从此流传开来。
都说一方水土出一方美食，与其他地方的发糕相比，温岭发糕虽有大同，但其关键制艺却有很大不同，并经几代人的传承改良、传播发展形成其独特的“舌尖”文化：嵌糕油鼓配上对，麦饼拭饼筒中菜，再是青餣凑上前，发糕发起否落待（笔者感触而作的戏言式打油诗）。
温岭发糕，尤为出名的当属箬横镇中库村的了。在当地，发糕又被称为洋糕、漾糕。据张于荣、潘立平1988年刊发在《新农村》杂志的文章介绍，当地人做发糕的技艺是清末时从宁波学来的。据《箬横镇志》载，中库发糕“形成于民国以前，民国时就已兴盛”。至于其兴盛之缘由，笔者询问过当地的老人。他们纷纷回述，那时候的发糕都是有钱人家的早点心、晚点心，“特别是在春夏、盛夏、初秋天气有些热起来的时候，吃起来还有些凉快感。”
同箬横镇另一道知名美食——埭头糕一样，中库发糕的优越来自米质、浸洗、磨功、水分占比、发酵度、蒸炊度，没有配方秘笈，全凭经验。而其米质一般选用籼米，新中国成立初用京仁米（一等籼米），后来京仁稻种绝迹，改用早米或早米掺杂交米。二十世纪六七十年代，中库大队有些农户不顾政策限制，冒着被戴上“投机倒把分子”帽子的危险，偷偷加工发糕送至箬横街区销售，有多人被当场查扣或没收处理过。改革开放后，发糕作为特色农产品，在中库村得到肯定与发展。
那么，中库发糕到底是怎么做的呢？具体步骤在《中库村：团浦林氏西墅裔，运粮河畔创大业》一文中有记载：首先，将上等白净的早米在清水中浸泡4～5小时，用清水冲洗汰净。然后，将其用石磨磨粉成浆，盛放在圆木桶里，按一斗米取1.5公斤浆的比例，倒入锅中，边用文火烧，边搅动米浆，使之成浆糊状（无结块）。再将其倒回木桶中，加适量发酵粉，并使劲搅动，使其充分发酵。过了一小时，再加入适量的碱、白糖或糖精用力搅拌，使各种原料混合得体。此时，讲究“透”“稠”“韧”，然后，使其再发酵一次。又过一小时，才将之盛在特制的蒸笼里，烧至糕体不粘筷即熟。最后，将笼内蒸熟的发糕翻倒在光滑平整的木板上，待稍冷却后，即可食用。
这一方法在中库村文化礼堂的发糕文化展厅里也有零星记载。这其中还有一则“秘闻”，那就是发酵所用的是头一天所剩下的酵头，据说如果晒干保存好，第二年都还可以用，与传统馒头店做老面馒头有些类似。至于食客常常看见发糕上面一小条红红绿绿、吃进嘴里有些涩口之感的装饰物，则是用食用颜料染成的米面制成的，经一炊发，其状泡涨，看不出是米面罢了。
与制作发糕比起来，卖发糕相对更累、更辛苦。在过往，做发糕的群众往往半夜起身，步行到温岭城里或松门、石塘下角天去叫卖，有的像“鸡毛换糖”，以旧废品置换，有的则纯粹吆喝走卖。当然，在箬横镇上能够一次性卖完也是最好不过的了。
所以，在走卖过程中，中库人相对是见多识广的。这也是后来他们能够大胆抓住改革开放的春风、走南闯北，率先发家致富的原因。现在的中库人很多都在北京、上海、杭州等地经商，也有在本地办企开厂的，创业率位居全镇各村居前列。也正是如此，现在中库发糕的身影越来越少，仅剩一两户还在坚持，实在令人惋惜。如今，在温岭各个餐饮酒店里，发糕似乎又慢慢兴起来了。只不过可惜的是，兴起来的是红糖发糕，却不是如中库发糕那样的白糖发糕，且在口感上，也大不如前，特别是细、软、甜、香、凉等方面，似乎都有待提高。
儿时的味道，那是故乡小吃的味道。关于中库发糕等温岭发糕，如今在一些菜市场里尚能看见有零星在兜售。每当看到时，总会忍不住买几块来，权作尝鲜回味了！