赵佩蓉

　　正月里，连续阴雨。偶尔放晴的一天，去爬山。草木展示着长时间霜雨之后的僵硬和晦涩，线条生硬坚实。沉郁的枯黄色，萧寒得让人想要寻找一些温暖来消解。在平缓的坡地里，看到了一畦威蕤的苜蓿，那枯寒了漫长冬季的心，不知道有多么喜悦。寂寞山野，缀以一大片油绿，委实是大观。苜蓿的天性张扬撒泼。立春刚过，土地日益松软，被压抑的生命，澎湃地迸射出来。每一根茎、每一片叶，皆努力探寻日光，向暖而生，呈现出山河浩荡、生气蓬勃的景象。苜蓿的长相却颇文雅。纤细高挑的茎，温润秀气的叶。茎叶坦荡地呈现清晰可见的脉络，以及新生的青嫩。那种绿，像髹过一般光亮，在眼前闪闪浮漾。兼有小风薄云，幻化出一群绿妖精，裙袂摇曳，翠袖翩跹，腰肢轻舒，真有“无边光景—时新”的惊讶与感叹。

　　这种倒心形叶片的苜蓿，俗名扁草，炒着吃，是很讨喜的时令小菜。年少时，物质贫乏，农家招待客人的点心非常有限。扁草炒年糕，是到外祖母家做客才能得到的优待。头茬的扁草，极鲜嫩，用指甲一捻，就沁出清清凌的汁液。外祖母将扁草切成寸把长，将年糕切成薄条。热锅后，放入蒜末，快速翻炒扁草。待出水后加入年糕炒软。技法倒简单。锅里蹦跳的些许咸肉丝，摘了头的虾干，才见待客的赤诚。出锅后，莹白、翠绿、酱紫，本真食材互不打扰，融在一块又透出妖娆。入口，鲜、糯、香，在舌尖相遇，回味悠长如惠风细雨。得食春之鲜，是寻常烟火里的诗意盎然。

　　儿时美味，一直停驻在记忆里。多年以后，又吃到苜蓿。没想到，苜蓿已非当年乡村贱长用以饲牲畜人兼食之的寻常作物，竟蜕变为沪上名菜，轻易不可求了。

　　说也奇怪，时尚都市一向以新潮时髦为傲。殊不知，在上海本帮菜中有一道经典菜，菜名俗得掉渣，叫“草头圈子”。那草头，就是苜蓿。那圈子，是猪的直肠中最厚的一截。有一年，我在上海进修，桂林路一家饭店的招牌菜就是“草头圈子”。多次欲下单点菜，得到的答复始终是“圈子尚有，草头已空”。经过近一星期的等待后，才被告知，有草头从苏北农村，经冷链车，路远迢迢地抵达。得了短期寄食的便利，我有幸进入后厨，目睹厨师烹饪的全过程。肥肠洗净后，在沸水中煮几分钟去膻。再浓油赤酱地红烧。当然，料酒、白糖必不可缺。煮烂后，将肥肠切成长不盈寸的小圈。另开灶，旺火热锅，大量用油，生煸草头。据师傅介绍，煸介于炒和炸之间，讲究急火快就，考验厨师双手的麻利。煸，能保持蔬菜的原汁原味，又能使菜品色泽晶亮。出锅装盘，深红的圈子软软地耷在深绿的草头上，有条不紊地被安置在白瓷盘上。倚红偎翠，珠联璧合，外观干净漂亮。

　　“草头圈子”的美妙，不仅是食材上的叠放有序，更是味道上的层峦呼应。一个清素，一个油腻，一经融合，草头吸了圈子的腻，依然爽口；圈子去了草头的涩，弹性不减。草头松爽鲜美，脆而不辛；圈子酥烂软韧，肥而不腻。菜有肉味，肉有酒香，甜咸适中，极尽中庸之道。初尝，圈子的甜香浓郁。细嚼间，又有草头的清香缭绕，加上白糖携着食盐适时地撒娇，复合口感紧密交织。整道菜分明是色香味形的巧妙聚焦。“不吃草头圈子，不足以语上海”，是有底气的。