蟹为何宜蒸不宜煮？

　　蟹盛产于每年4月至10月，素有“九月团脐十月尖”之说。全世界蟹类有4500余种，我国约有近800个品种，其中具有重要经济价值的蟹有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹、和乐蟹、阳澄湖大闸蟹和洪泽湖螃蟹等。

　　元代，人们喜食煮蟹，至明末清初，人们又讲究食蒸蟹，并相沿至今。为什么蟹要蒸食呢？这是因为蟹味道鲜美，肉质细嫩，水煮会使蟹中鲜味和可溶性营养成分大量扩散到水中，从而失去鲜嫩口味和营养成分。同时，因海蟹生活在海底，以小虾和海洋生物为食，鳃中存有不少污泥杂质等，若用水煮，这些杂质会随水进入蟹的腹腔中，因而影响蟹的口感，且不卫生。

　　蒸蟹比水煮熟得快，既可缩短烹调时间，最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，同时又可杀灭蟹体内的寄生虫，并减少蟹体中肠内物质污染肌肉的机会，确保肉质洁净、味美。另外，蒸蟹时无需翻动，有助于蟹体完整，含水分少，色泽红润明亮。