蒸蟹如何不掉爪？

　　蒸蟹时需待水烧开后再将蟹上锅，因为如在蒸蟹时采用冷水蒸制，盛器和原料都是凉的，当温度逐渐升高后，水蒸气遇冷后会很快凝结成水，最终使蟹体中水分增加。由于水的扩散和渗透作用，蟹组织内可溶性成分会析出，致使原本机械强度不强的蟹肌肉不能成形。反之，若用沸水蒸制，蟹表面蛋白质迅速变性凝固，表面细胞孔隙闭合，因而可保持蟹体结构的完整性，以减少内部可溶性成分和水分溢出，最终保持蟹的鲜嫩风味。

　　在蒸蟹时，活蟹放入锅中，会乱爬，蟹爪极易脱落，用马莲草把爪缚住则很麻烦，故不可取。简单的方法是：在蒸蟹前，左手抓住蟹，右手拿一细长金属针，在蟹吐泡沫的正中处（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，再放入锅中蒸，这样就不易脱落蟹爪了。