本报记者 陈舒丹 文/图

　　最近，小记家里最常吃的一道菜是“千里飘香”，用温岭方言说，就是“菜蒂头滚豆腐”，这道菜不仅闻起来芳香四溢，吃起来更是唇齿留香、清新爽口，在夏季食用最是完美不过。

　　不过，要想让这道菜吃起来美味无比，原料的选择可是非常重要的。经过小记表哥的指点，小记终于在台洛新村的一条巷子里找到这家林记排档，小记家的食材也是采购自这里——千里飘香，回味无穷。

五年潜心研究，酿出美味“千里飘香”

　　在林记排档里，小记见到了这家店的掌勺大厨林卫祥。据说，店里每天都要卖出十多盆“千里飘香”，所有的原材料都是由这位大厨亲自制作的。

　　“‘千里飘香’，香味有多浓、口感有多好，关键在于原材料。”林师傅说着，用勺子从密封的泡菜缸中捞出一勺“千里飘香”。还没凑近，一股浓郁的香味便四散在空气中，小记不禁咽了咽口水。

　　说起这坛“千里飘香”，林师傅可是经过多年的试验才腌制出来的。“小时候，我就跟家里的老人学了腌制高山菜的方法，经过这些年的积累，终于掌握了盐与菜的比例、腌制的时间。把握好盐量和时间，是腌制成功的关键所在。”林师傅说，虽然方法学习得早，但他潜心研究如何腌制高山菜，还是从最近五年开始的。

　　如何腌制正宗的“千里飘香”？“首先要用适量的盐，把高山菜腌制一晚上，等到它们全部变软，就可以封缸腌制了。要注意的是，腌制高山菜的泡菜缸一定要是干净的、密封性好的。把高山菜全部放入缸里后，要马上密封，让它自然发酵两个月。这样，一坛香味浓郁的‘千里飘香’就腌制好了。”林师傅说，腌制期间，最好不要打开泡菜缸，腌制完成后，食用时要用干净的勺子或筷子捞取，千万不能用没洗过的器具触碰这些高山菜，“因为一旦有油碰到这些食材，它们就会全部烂掉，大大破坏了口感。”

把豆腐煮到发泡才入味

　　作为一道本地特色菜，“千里飘香”十分受食客欢迎。其实，要想做好一盘香味四溢的“菜蒂头滚豆腐”，除了原汁原味的“千里飘香”，做法也十分讲究。

　　“猪油、小葱、蒜片、白糖、辣椒，一个都不能少。”林师傅一边做着一边向记者介绍起来。“先在锅里倒猪油，加蒜片炒香。”闻到一阵淡淡的清香后，林师傅马上放入刚从坛子里捞上来的“千里飘香”，用大火翻炒。随后，又加入料酒、白糖、辣椒，迅速翻炒了几分钟。“需要注意的是，这道菜绝对不能加盐，因为‘千里飘香’本身就比较咸。炒好后，要加入开水煮，用开水煮比用凉水煮口感更好。”林师傅说，加入开水后，水面上会冒泡，要像捞火锅上面的浮泡一样，把这些泡捞干净，然后放入豆腐煮。“豆腐一定要用中火煮6分钟以上，确认豆腐全部发泡了，才会比较入味。光是煮熟，跟把豆腐煮到发泡，口感是绝对不一样的。”最后，林师傅放入少许葱花，一道地地道道的“千里飘香”就算做好了。

　　“以前都是上了年纪的人爱吃这道菜，因为很多年轻人接受不了它的味道。现在，越来越多的年轻人喜欢上了这道菜，很多客人在我们这里吃完后，还会跟我们买‘千里飘香’的原材料，自己带回家做。”林师傅介绍，这道菜可以开胃，非常适合在夏日里食用，经过发酵的“千里飘香”还富含氨基酸，加上豆腐本身营养丰富，这道菜就成了老少咸宜的夏季解暑开胃菜。