不少家庭囤放的食材，放置一段时间后悄悄长出了“小芽”。

　　提到食物发芽，大多数人会认为“发芽的食物一般都带毒不能吃，吃了会致命”。其实，一些食物发芽后会产生毒素，另一些反而会营养翻倍，日常中哪些常见蔬菜长芽了反而更好呢？

　　大胆吃！营养增加

　　大蒜

　　大蒜发芽后是可以吃的，对健康没有影响。

　　发芽的大蒜，维生素C、胡萝卜素和酚类等营养物质会有所增加，但是发芽的大蒜蛋白质、碳水化合物的含量以及矿物质浓度可能会相应降低。

　　如果蒜头出现霉变腐烂的现象就不能再吃了。

　　黄豆、绿豆

　　豆类自身的营养价值就比较高，发芽后变成了黄豆芽、绿豆芽，营养素含量大幅提升。

　　它主要的物质变化体现在“两少一多”。

　　“一少”：脂肪、淀粉会出现减少的趋势；

　　“二少”：单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子会发生降解，会让大豆更容易消化，蛋白质的消化吸收利用率也会进一步提高。还有一些胀气的成分会发生降解，这样食用时不容易胀气；

　　“一多”：各种维生素和活性物质会显著上升，有助于提升它的营养价值。

　　花生

　　花生芽比花生仁蛋白质增多，脂肪减少，还富含大量维生素C以及具有抑癌、降血脂等功效的白藜芦醇，某些方面它的营养价值甚至要高于花生仁。

　　吃花生芽首先要区分花生发芽是不是因为霉变。人工泡出来的花生芽大部分都是又长又直的，这种正常的花生芽，可以做成一盘盘美味的菜肴。

　　糙米

　　糙米发芽后，部分营养物质会翻倍。

　　糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。

　　可以吃！口感、营养降低

　　生姜

　　生姜发芽，不会产生毒素，但营养会打折扣。

　　如果姜块出现腐烂的灰黑斑块，就是霉菌污染的“信号”，会导致食物中毒。

　　甘薯、红薯

　　甘薯、红薯发芽会降低营养价值，且口感变差，但是可以食用。

　　甘薯、红薯发芽过程中，由于需要供给发芽所需的营养成分，因此可能会消耗自身的淀粉。这可能导致口感上会存在一些差异，以及淀粉含量降低后可能会导致总能量有所降低。

　　薯肉上长了凹陷黑斑、闻起来有苦味的红薯不能吃。

　　发现红薯发霉了别扔，把它种起来，收获的红薯叶是种很不错的绿叶蔬菜。

　　洋葱

　　洋葱发芽不会有毒素产生，并且一般不会伴随霉变腐烂，所以相对安全。

　　洋葱发芽会在一定程度上影响其口感和风味。例如洋葱的味道会变淡，质地变干及纤维化，口感变糠、变柴等。

　　不能吃！有毒素产生

　　核桃

　　核桃发芽，会产生毒素，加重胃肠道及肝脏负担。

　　通常情况下，核桃长期处于潮湿的环境中才会发芽，而此时的核桃会分泌毒素，若继续食用很有可能会加重胃肠道以及肝脏负担，严重时还有可能出现腹泻、呕吐等中毒反应，所以发芽的核桃不建议继续食用。

　　土豆

　　作为“发芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物，几乎家喻户晓。

　　如果土豆发芽了，有毒的龙葵碱的含量会大大提高，并且普通蒸煮炖炒都很难破坏它。这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。

　　即便切除发芽部分，也不能保证“有毒”部分完全被清除，所以不要食用发芽土豆。

　　（来源：人民网科普）